Seit mehr als zehn Jahren haben einige der besten Weißweine Burgunds eine vorzeitige Oxidation erfahren, was Weinsammler überraschte.10 Jahre später hat es begonnen, Anzeichen des Niedergangs zu zeigen.Das Auftreten dieses vorzeitigen Oxidationsphänomens wird oft begleitet von einer Trübung des Weins, einem übermäßigen Oxidationsgeruch in der Flasche, der den Wein fast ungenießbar macht, und das Besorgniserregendste ist, dass dieses Phänomen unvorhersehbar ist.In derselben Weinkiste kann eine bestimmte Flasche Wein vorzeitig oxidieren.1995 wurde dieses Oxidationsphänomen erstmals von Menschen erkannt, und es begann im Jahr 2004, breite Besorgnis zu erregen, was hitzige Diskussionen auslöste und bis heute andauert.
Wie gehen burgundische Winzer mit dieser unvorhersehbaren Oxidation um?Wie wirkt sich vorzeitige Oxidation auf Burgunderweine aus?Hier ist eine Liste, wie Weinbauern darauf reagieren.
Beginnen Sie zuerst mit dem Weinkorken
Mit der Zunahme der Weinproduktion verwenden immer mehr Weinhändler auf der ganzen Welt natürliche Eichenkorken in großen Mengen im Streben nach Qualität, was einst dazu führte, dass das Angebot an Eichenkorken die Nachfrage überstieg.Um die Nachfrage zu decken, entfernen Korkhersteller die zur Korkherstellung verwendete Rinde vorzeitig vom Eichenstamm.Obwohl der Kork ausgereift ist, ist die Qualität des produzierten Korks immer noch reduziert, was zu einer vorzeitigen Oxidation führt.Frage.Es gibt auch einen Fall, in dem vorzeitige Oxidation aufgrund von Korkproblemen bei Domaine des Comtes Lafon und Domaine Leflaive relativ geringfügige Probleme verursachte, deren genaue Gründe unbekannt sind.
Um vorzeitiger Oxidation entgegenzuwirken, haben einige Weinhändler in Burgund seit 2009 DIAM-Korken eingeführt. DIAM-Korken werden mit hoher Temperatur und hohem Druck auf die Eichenpartikel behandelt, die zur Herstellung von DIAM-Korken verwendet werden.Einerseits werden die TCA-Rückstände in den Weinkorken entfernt.Andererseits wird die Sauerstoffdurchlässigkeit streng kontrolliert, so dass das Phänomen der vorzeitigen Oxidation deutlich reduziert wird.Darüber hinaus kann das Problem der vorzeitigen Oxidation durch eine Vergrößerung der Länge und des Durchmessers des Weinkorkens effektiv verlangsamt werden.
Zweitens reduzieren Sie die Auswirkungen von Schimmel
Während des Wachstums von Schimmelpilzen wird eine Art Laccase (Laccase) produziert, die offensichtlich die Oxidation von Wein verstärken kann.Um das Vorhandensein von Laccase effektiv zu reduzieren, sortieren die Winzer in Burgund die Trauben weitestgehend und entfernen alle beschädigten und möglicherweise mit Schimmel befallenen Traubenpartikel, um die Möglichkeit einer vorzeitigen Oxidation in der Zukunft zu verhindern.
Drittens, früh ernten
Die späte Lese, die in den 1990er Jahren begann, führte zu runderen, volleren und konzentrierteren Weinen, jedoch mit einem Verlust an Säure.Viele Weingüter glauben, dass ein hoher Säuregehalt das Auftreten vorzeitiger Oxidation effektiv reduziert.Frühleseweingüter in Meursault leiden selten unter vorzeitiger Oxidation.Auf jeden Fall ernten immer mehr Weingüter im Burgund früher, und die produzierten Weine sind feiner und ausgewogener, anstatt voll und dick wie früher.
Viertens, stärkeres Entsaften
Die Airbagpresse ist die erste Wahl moderner Winzer.Es drückt und bricht die Schalen sanft, isoliert effektiv Sauerstoff, produziert schneller Saft und macht Weine, die erfrischender sind.Der unter dieser vollständigen Sauerstoffisolierung ausgepresste Traubensaft verstärkt jedoch das Auftreten vorzeitiger Oxidation.Jetzt haben sich einige Weingüter in Burgund entschieden, zur Rahmenpresse oder anderen Pressen mit stärkerer Presskraft zurückzukehren, um der Tradition zu folgen und das Auftreten einer vorzeitigen Oxidation zu vermeiden.
Fünftens: Reduzieren Sie den Einsatz von Schwefeldioxid
Auf dem hinteren Etikett jeder Weinflasche befindet sich eine Textaufforderung, eine kleine Menge Schwefeldioxid hinzuzufügen.Schwefeldioxid wirkt bei der Weinherstellung als Antioxidans.Um den Wein erfrischender zu machen und den Traubensaft vor Oxidation zu schützen, wird immer mehr Schwefeldioxid verwendet.Aufgrund des Phänomens der vorzeitigen Oxidation müssen viele Weingüter die Menge des verwendeten Schwefeldioxids berücksichtigen.
Sechstens: Reduzieren Sie die Verwendung neuer Eichenfässer
Kann ein hoher Anteil neuer Eichenfässer für guten Wein verwendet werden?Seit Ende des 20. Jahrhunderts erfreut sich ein hoher Anteil an neuen Eichenfässern oder sogar komplett neuen Eichenfässern für den Weinanbau großer Beliebtheit.Obwohl neue Eichenfässer die Komplexität der Weinaromen bis zu einem gewissen Grad erhöhen, führt zu viel von diesem sogenannten „Fassaroma“ dazu, dass der Wein seine ursprünglichen Eigenschaften verliert.Neue Eichenfässer haben eine hohe Sauerstoffdurchlässigkeit, was die Oxidationsrate von Wein erheblich beschleunigen kann.Die Reduzierung der Verwendung neuer Eichenfässer ist auch eine Möglichkeit, vorzeitige Oxidation zu reduzieren.
7. Reduzieren Sie den Mischeimer (Batonnage)
Fassrühren ist ein Prozess im Weinherstellungsprozess.Durch Rühren der im Eichenfass abgesetzten Hefe kann die Hefe die Hydrolyse beschleunigen und mehr Sauerstoff einbauen, um den Zweck zu erreichen, den Wein voller und weicher zu machen.In den 1990er Jahren war diese Technik auch sehr beliebt.Um einen runden Geschmack zu erreichen, wurden die Fässer immer häufiger umgerührt, wodurch zu viel Sauerstoff in den Wein eingebaut wurde.Das Problem der vorzeitigen Oxidation zwingt das Weingut, die Anzahl der Verwendungen der Fässer zu berücksichtigen.Durch die Verringerung der Anzahl der Fässer wird der gebraute Weißwein nicht zu fett, aber relativ zart, und es kann auch das Phänomen der vorzeitigen Oxidation wirksam kontrolliert werden.
Nach der Verbesserung der oben genannten Verfahren wurde das Phänomen der vorzeitigen Oxidation deutlich abgeschwächt und gleichzeitig die übermäßige Verwendung neuer Fässer, die Ende des letzten Jahrhunderts populär waren, und der „fette“ Braustil zurückgehalten in einem gewissen Ausmaß.Die heutigen Burgunderweine sind feiner und natürlicher, und die Rolle des „Menschen“ wird kleiner.Aus diesem Grund erwähnen die Burgunder oft den Respekt vor der Natur und dem Terroir.
Postzeit: 30. Januar 2023