Sauer und adstringierend sind zwei Arten von Weingeschmack.Die Säure kommt von den organischen Säuresubstanzen im Wein, während der adstringierende Geschmack von den Tanninen im Wein herrührt.
1. Warum ist Wein sauer?
Die Säure des Weins kommt von einer Vielzahl organischer Säuren im Wein, einschließlich natürlicher Säuren wie Weinsäure und Äpfelsäure, die reizender sind, und Bernsteinsäure und Zitronensäure (Bernsteinsäure) Zitronensäure) und weichere Milchsäure ( Milchsäure).
Welche Faktoren beeinflussen die Säure des Weins?
Der Säuregehalt des Weins wird durch die Eigenschaften der Weinrebsorten, das Klima des Anbaugebiets und den Brauprozess beeinflusst.Weine aus verschiedenen Rebsorten haben unterschiedliche Säuren.Verbraucher sollten daher beim Weinkauf Weine mit unterschiedlichen Säuregehalten nach eigenem Geschmack auswählen.Beispielsweise haben unter den weißen Rebsorten Riesling, Chenin Blanc und Sauvignon Blanc einen hohen Säuregehalt, während Viognier und Gewürztraminer einen niedrigen Säuregehalt haben;, italienische rote Rebsorten wie Nebbiolo oder Barbera sind sehr säurereich, während Rebsorten aus warmen Regionen wie Grenache sehr säurearm sind.
Das Klima einer Weinbauregion beeinflusst auch den Säuregehalt des produzierten Weins.Nehmen wir als Beispiel Chardonnay.Weine aus dem Burgunder Chablis mit kühlem Klima haben im Allgemeinen einen knackigen, knackigen, hohen Säuregehalt, während Weine aus dem kalifornischen Warmklima weniger Säure aufweisen.sind im Allgemeinen niedriger und weicher.
Zusätzlich zu den oben genannten natürlichen Faktoren hängt der Säuregrad des Weins auch mit dem Weinherstellungsprozess zusammen.Wenn der Winzer die malolaktische Gärung (malolaktische Fermentation) anwendet, wird die scharfe Apfelsäure im Wein in weichere Milchsäure umgewandelt, und der Gesamtsäuregehalt des Weins nimmt ebenfalls ab.
Säure, was ist die wichtige Rolle?
Die Säure ist die Seele des Weins, die jedem Wein eine starke Vitalität verleiht.Zunächst einmal kann Säure Bakterien konservieren und hemmen und die Alterung des Weins unterstützen;Es ist wie ein Konservierungsmittel, das die Oxidationsrate des Weins verlangsamen, das Mikrobiom ausgleichen, das Wachstum schädlicher Bakterien hemmen und so den Alterungsprozess unterstützen kann.
Zweitens kann Säure den Geschmack ausgleichen;Wenn die Säure zu niedrig ist, wird der Wein eintönig und langweilig, und wenn die Säure zu hoch ist, überdeckt sie den Geschmack und die Textur des Weins, wodurch der Geschmack des Weins zu scharf wird, und die angemessene Säure kann Frische bringen und Frische für den Wein.Es stimuliert auch die Geschmacksknospen, um die Textur und den Geschmack des Weins besser zu erleben.
Schließlich erhält Säure auch die Farbe von Rotwein;Im Allgemeinen gilt: Je höher der Säuregehalt des Weins, desto stabiler die Farbe und desto tiefer die rote Farbe.
2. Adstringenz im Wein
Da Wein aus Trauben oder Traubensaft hergestellt wird, werden die Tannine im Wein auch mit der Traubenfrucht selbst in Verbindung gebracht.Richtig, Tannin ist ein sekundärer Metabolit, der in der Zusammensetzung von Pflanzen (Traubenschalen, Traubenkerne, Traubenstiele usw.) weit verbreitet ist.
Die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe bezeichnen einige Stoffbestandteile, die für das Überleben oder die Entwicklung der Pflanze nicht notwendig sind, aber Produkte angesichts äußerer Umweltbelastungen sind, von denen die meisten eine schützende Wirkung auf die Pflanze selbst haben.Diese Wirkung spiegelt sich in Tanninen wider, die auf ihre antibakteriellen und antioxidativen Eigenschaften hinweisen können und sogar eine gewisse biologische Hemmwirkung auf Kleintiere haben, die Pflanzen belästigen.
Wenn der Wein keine Tannine enthält
Die Adstringenz, die Wein in den Mund bringt, wird hauptsächlich durch Tannine verursacht, und diese Adstringenz weckt oft auch eine andere Art von Geschmacksassoziation – Bitterkeit.Da sich die Substanz nicht gut anfühlt, warum nicht einfach alle Gerbstoffe aus dem Wein herausfiltern?Denn die oxidative Verzögerung der Tannine spielt eine wichtige Rolle für die Alterungsfähigkeit des Weins.Eine Flasche hochwertiger Rotwein mit natürlichen Tanninen in einem harmonischen Verhältnis kann oft nach mehreren Jahren oder sogar Jahrzehnten allmählich in die beste Trinkzeit eintreten.
Wenn Sie keinen adstringierenden Rotwein mit Tanninen mögen, können Sie sich für Weißwein entscheiden.Denn beim Brauen von Weißwein wählen die Winzer eine Braureihenfolge, die bei Menschen beliebt ist, die mit Rotwein nicht vertraut sind – zuerst pressen und filtern und dann vergären, d. h. fast vollständig die Bestandteile des Traubentresters verwenden, die die Menschen essen zu Wein vergären.
schätzen Tannine
Im Gegensatz zum Brauprozess von Weißwein wird beim Brauprozess von Rotwein der Saft mit alkoholischen Bestandteilen nach Abschluss der Gärung ausgepresst.Die Mazeration während der Gärung auf der Haut extrahiert die Tannine aus den Schalen in den Saft, zusammen mit den Pigmenten, die dem Wein seine rote Farbe verleihen.Obwohl Tannin eine Geschmackskomponente ist, die an Menschen angepasst werden muss, die keine Tradition haben, Rotwein zu trinken, aber für Menschen, die regelmäßig Rotwein trinken, ist diese ungiftige, harmlose und sogar gesunde antioxidative organische Komponente eine wichtige Zutat für Wein.Der Rahmen ist gesetzt, das heißt, Geschmackserlebnisse sollten nicht beim sofortigen Schlemmergenuss enden.Auf einer erfrischten Ebene bringen Tannine auch eine Art Reibungswiderstand in den Mund, der die Zukunft darstellt und lange anhält - nach langsamer Oxidation und Fusion kann immer noch der Geschmack erwartet werden, der auf ein höheres Niveau verbessert wird.
Neben Gehalt und Beschaffenheit des Gerbstoffes selbst ist auch die Harmonie des Tannins mit anderen Stoffkomponenten im Wein ein sehr wichtiger Indikator für die Wertigkeit des Tannins.Besonders wichtig ist zum Beispiel die Balance zwischen Tanninen und Säuren.Der Tanningehalt von Rotwein sollte direkt proportional zur Säure des Weins sein, und es sollte genügend Frucht vorhanden sein, um ihn zu unterstützen, um eine perfekte Balance zu erreichen.
Postzeit: 13. März 2023